Rezepte

Mein Züri-Geschnetzeltes (für 4 Personen)

Wie könnte es anders sein für eine 'Zürischnure' wie mich, als Ihnen meine Kreation des klassischen Kronenhalle-Rezept vorzustellen - zum Nachkochen empfohlen - viel Spass!

ZUTATEN

• 800g Kalbsfilet in fingerbreite Streifen geschnitten
• Salz und Pfeffer zum Würzen des Fleischs
• 2 EL Butter
• 1-2 Schalotten fein gehackt
• 100g weisse & braune Champignons in Scheiben geschnitten
• 1 EL Mehl
• 100ml Weisswein
• 150ml Bouillon
• 100ml Kalbsfond
• 150ml Rahm
• etwas Cheyennepfeffer
• etwas Cognac (nach Belieben)

ZUBEREITUNG

• Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch ultrakurz in etwas Butter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ein Sieb legen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Das Fleisch warm stellen.
• Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiterdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit dem Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Gut umrührem. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, den Fleischsaft dazugeben, ca. 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
• Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Mit Cheyennepfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

• Das Feisch in eine ausreichend tiefe Schale geben. Die heisse Sauce darüber giessen, oder in einer Sauciere servieren.
• Eine selbstgemachte Rösti ist ein Muss für mich und der Aufwand lohnt sich einfach.
• Traditionellerweise trinke ich dazu einen gereiften Blauburgunder (Schweiz, Deutschland) oder einen St. Laurent (Österreich).